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惊蛰已过，万物滋生。春风起，南京的公园以及郊区又将会出现挑野菜的身影，人们早已习以为常。据说，早在民国时期，文人们会在春天组织“挑菜节”的活动，大家聚在一起，饮酒赋诗，所作的诗都与野菜有关。
在清代的南京文献中记载南京地区能吃的野菜共有20多种，其中最受欢迎的是“七头一脑”。目前，我们常说“七头一脑”主要是指香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑。
香椿头——七头一脑之霸
如果说这些头头脑脑中，非要选个霸王的话，当属香椿头，原因在于它气味霸道，爱的人如痴如醉，恨的人片叶不沾。
在《庄子》里，香椿是一种长寿树，《庄子逍遥游》里就有：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”说香椿长寿到以一万六千岁为一岁。所以，人们往往又以香椿来表达长寿之意，苏东坡就有“更指椿年而献寿”的诗句。
正因为椿树长寿，又被拿来比喻父亲。古人以萱草代指母亲的同时，就是以长寿的椿树来寓意父亲。《琵琶记》中有：书，我只为你其中自有黄金屋，却教我撇却椿庭萱堂。这里的“椿庭”，指的就是父亲。意思是为了读书求功名，竟然连父母都抛到一边不管了。
当经历数场春雨，香椿叶芽便在枝头萌发，有人说，其中含有奇异的芬芳。新鲜香椿头因为含有一定的亚硝酸盐，吃前最好用沸水烫一烫，不同于一般野菜的是，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质。
枸杞头——富贵人家小清新
枸杞头在春暖花开时节，便生长出嫩芽来，这嫩芽就叫枸杞头。这时的枸杞头最嫩，轻轻用手指折断能沁出汁水来。枸杞头为“春野三鲜”之一。明朝李时珍《本草纲目》中说，“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”吃枸杞头实际是吃春，把春意嚼在齿间，清香中微有苦味，隐隐约约。
清中品味，清中得欢，在苏轼的眼里，枸杞头也是好滋味。密州受灾时，任太守的他“日与通守刘廷式，循古城废圃求杞（枸杞头）菊食之，扪腹而笑。”此外，《红楼梦》有宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”一说，这些富贵人家，山珍海味吃腻了，非要弄个油盐炒枸杞芽儿，改改口味。
每年春暖花开的时节，枸杞头最嫩，口感最佳。若过了清明，就难以入口了，苦味见重，所以只有春天才可以吃。在药用上，枸杞头具有清火明目的功效，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。
马兰头——草拦马儿人留客
李时珍在《本草纲目》中，是这样介绍马兰的：其叶似兰而大，其花似菊而紫。俗称物之大者为“马”也。就是说：马兰因为叶子像兰花，但叶子比兰花大，故称“马兰”。马兰开出的花，色呈红紫，花形似菊，故又称“紫菊”。
袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈，有人赋诗：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”马兰头一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。
后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意。马兰头春秋都有，但是清明时节的马兰头最是鲜嫩，虽然略带苦涩气味，不过焯水后，就会清润可口。
小蒜头、蒌蒿头——谁是七头之一
在七头一脑这八种野菜中，有人说小蒜头有些低调，春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片很容易被忽略。此外，它的根扎得深，相比其他野菜，挖起来要费劲，同时市场上也少一些。
这里需要指出的是，小蒜头为葱属植物，因为根部鼓胀似蒜头，南京人叫它野蒜，学名叫薤白，是常见的一味中药，气味辛辣，不逊色大蒜。
在《金陵往事摭谈》中，杨松涛对南京人吃野菜的民俗做了全面的梳理和还原。他所说的七头一脑中，并没有小蒜头，而是蒌蒿头。
蒌蒿其实就是芦蒿，蒌蒿是一种营养价值非常高的食物，虽然有一种特殊的气味，但是只要习惯了，就会觉得它的味道非常的鲜美，适合和香干、腊肉等一起炒着吃。
说起蒌蒿，又得请出苏轼，据说他非常爱吃春季里的野菜芦蒿（即蒌蒿）。被宋神宗派往汝州任职时，他特地取道今天的南京品尝芦蒿。后来，他多次路过南京，只要有机会就去吃芦蒿。他对这种香嫩鲜脆，具有清火化瘀功效的野菜极为赞赏，曾赋诗云：“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”苏东坡在《惠崇春江晚景》中也念念不忘芦蒿，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
苜蓿头——以前常给动物吃
说起苜蓿头，南京人常习惯叫它“母鸡头”，不过好像和母鸡没什么关系，大概是音近的缘故。苜蓿是苜蓿属植物的通称，又被成为“草头”“秧草”的，主要指的黄花苜蓿的嫩叶，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股清鲜柔美的味道。
在唐朝时，苜蓿作为牧草，被视作贫贱之人的粗鄙餐食，但上溯至汉朝，这却是风行一时的珍贵植物。相传张骞通西域时，至大宛，见土人以葡萄酿酒，富人藏酒万余石，骏马以苜蓿为食，强壮健硕，故“俗嗜酒，马嗜苜蓿”。汉使取了葡萄和苜蓿的种子，回归中原，此二物乃初为人识。
苜蓿头和很多野菜一样，因为吃油，所以困难时期，人们都不待见它，常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎，因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃。
荠菜头——神农给的药方
相传在楚地,人们因为风吹雨打,头痛病很常见。三月初三,神农路过云梦泽(孝感),见乡民头疼难耐,他找来野鸡蛋和地菜,煮给人们充饥。当人们吃了以后,头不痛了,“三月三，吃地菜煮鸡蛋，一年不头疼”的习俗也延续至今，老南京人也延续了这个习俗。
据说，宋代大诗人陆游就喜好荠菜，为此他还特地写过一首《食荠诗》：“小着盐醯滋美味，微加姜桂发精神，风炉饮钵穷家话，妙绝何曾肯受人。”诗人一碗荠菜配以作料，吃起来也趣味盎然。
荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头出现了，带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩。荠菜具有凉血止血、补虚健脾、清热利水等功效，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。
豌豆头——寓意保平安
豌豆头是寓意很好野菜，南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是古称野豌豆的嫩苗虽然和我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，但是野豌豆的嫩茎叶，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”。.
豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，它匍匐成片生长。不过，虽然它口感不错，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。
菊花脑——飞入寻常百姓家
说菊花脑，在南京当然首提菊花脑蛋汤。有人说，在老南京的吃法里，这里的蛋应该是选用鸭蛋最为合适。鸭蛋凉性，配上有清凉、解热、开胃、降血压等功效的菊花脑，非常地降火。而且，菊花脑还能帮助去除鸭蛋的腥味，可谓是美味和营养兼具。
资料显示，菊花脑，除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。菊花脑不仅营养丰富，且有清热解毒，调中开胃，降血压之功效。
野菜虽好，但不能当饭吃
市民常会自己去郊外采摘野菜，中山植物园专家李冬玲提醒：
市民大多是从外形来识别野菜，但很多野菜是有“孪生姐妹”的，有的可以吃，有的则含有毒性。例如芹菜类的，有毒芹、水芹、山芹之分。外形看去相似度很高，其中的水芹、山芹是可以吃的，但是毒芹则不可以食用，分辨它们不是依靠外形，主要是靠气味，毒芹有一股臭味，水芹、山芹则是普通的芹菜味。如果市民不小心吃了这些有毒野菜，会产生一些中毒症状，如舌头麻、呕吐、皮肤瘙痒等。此时需要立刻催吐，医院检查。
“很多植物同科同属，长得十分相似，市民最好对野菜完全了解后，再挖野菜，特别需要指出的是，大部分野菜都是入药的，野菜要根据自己的情况适量吃，不能当饭吃。”李冬玲叮嘱。
来源：紫金山新闻记者许军
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