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我和同事是土生土长的南京人，都快奔七十的人了，多年来，一直保留着“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗，特别喜欢吃咸肉，认为咸肉烧什么菜都“百搭”，提鲜效果好。我做娃时，生活在农村，家门口不远处就是响水河，河水清澈透明，一到冬季，河塘边青石板上，全是清一色的大妈，一字排开洗青菜，有说有笑，大半个时辰后，菜洗好了，就拿回家找地方晾晒。而男人们则雄赳赳气昂昂地摆开架势，支锅烧水，开始杀猪，一般猪肝、猪大肠等猪下水都赠送给邻居，而质地较好的肉用来腌制咸肉，一旦过年家里来客人，荤菜买不到，这些咸肉就能派上用场。
腌咸肉是个技术活，放多少盐、放多少花椒、放多少八角，腌出来的肉嫩不嫩、香不香，行家一闻二看就晓得过不过关。一般在高手的指点下，腌出来的肉色香味俱全，等咸肉完全入味了，就趁着中午出太阳时，将一刀刀的腌制咸肉拿出来挂在墙头晒，晚上太阳落山后再收回来，南京人叫“风干”。一般“风干”半个月，肉里面的水分，基本上就没有了，肉就变得非常紧实，然后隔几天，再把风干的咸肉放进罐子里“回卤”（腌泡），这样，一边回卤，一边拿到太阳下风干，被精心调制的卤汁，一层层地渗透到肉里，被彻底地“风干”入味了。
风干后的咸肉，白里透鲜，冬日里用来清蒸，那薄薄的咸肉片，就像嫩豆腐，咬一口，满嘴流油，但又肥而不腻。我记得，那几年上高中，天天在学校蒸饭，我家妈天刚麻麻亮就爬起来，把我的饭盒洗净，接着淘米、洗肉，肉切得薄薄的，大约十几片，摆在米的上面，到学校后，放少许水，直接上笼屉蒸，整个学校弥漫着米香、肉香，那刻工夫，有多少人能止住味蕾的蠕动，不想亲自尝尝这飘香的咸肉饭呢！
□朱宝齐
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